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Le boom du cidre Breton

Le jeudi 18 octobre dernier, le groupe de BTS ACSE 2 du lycée de Fontaines s'est rendu à Surzur en Bretagne, dans le cadre d'un voyage d'études, afin de visiter la Cidrerie Nicol. Sur les traces de la bière, la boisson à base de pommes prend un tournant pour conquérir de nouveaux publics.

Un modèle de stratégie

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Une exploitation qui s'adapte à la région

Dès 1928, la ferme familiale NICOL était productrice de lait mais également de cidre bouché breton. André NICOL, fondateur, distribuait essentiellement sa production en barriques dans les cafés, restaurants et aux particuliers. C'est en 1960 que son fils reprendra l'exploitation et en 1985 qu'il arrêtera la production laitière dans l'objectif de moderniser la fabrication de cidre qui connaît une forte demande durant cette période.

En 1993, les deux petits-fils s'installent sur l'exploitation familiale. Au fil des ans, le vin et la bière ont fortement concurrencé sa consommation par leur conditionnement en bouteilles et leur stabilité en saveur. La Cidrerie NICOL s'est adaptée aux consommateurs en leur fournissant le "cidre bouché".
Aujourd’hui, sont brassées environ 800 tonnes de pommes durant l’automne.
Au bord du Golfe du Morbihan, 15 hectares de pommes à cidre composées de variétés bretonnes (Guillevic, Douce Moën, Peau de chien...) ont été plantés sur la propriété et 20 hectares en contrat avec des producteurs.Les vergers sont en cours d’intégration PFI (Production Fruitière Intégrée) mise en place avec un conseiller arboricole et donneront des fruits pour l’élaboration du cidre.
Avec la pluviosité la plus faible de Bretagne, les pommes sont riches en sucre.
Le moût (jus de pommes trouble) est extrait par pressurage et suit une lente fermentation naturelle jusqu'au printemps à une température de 8°C.
Avant sa commercialisation, il est élevé en chais quelques semaines afin d'affiner son pétillement.

Un processus de fabrication maîtrisé

L'une des étapes essentielles à la fabrication du cidre est le choix des pommes. Il existe trois catégories de pommes à cidre qui sont classées selon la saveur de leur jus, les pommes douces, amères et aigres. A partir du 15 septembre, pour celles qui sont mûres, le ramassage peut commencer. Dans cette exploitation, le ramassage est mécanique, il est effectué à l'aide d'une machine. Vient ensuite le moment du lavage et du tri des fruits. L'étape suivante est celle du pilage, elle consiste à écraser ou broyer les pommes afin que le jus puisse plus facilement en être extrait par la suite. Après le broyage, la pulpe obtenue est entreposée plusieurs heures ( 6 à 10 heures) pour décanter à l’abri de l’air, c’est le cuvage qui s’opère. Une fois cette étape réalisée, le cidre est entreposé au frais en attendant la fermentation au cours de laquelle les levures naturelles vont transformer le sucre en alcool, en libérant du gaz carbonique. Plus la fermentation est lente, meilleur sera le cidre. La dernière étape est la mise en bouteille. Lorsque le cidre est suffisamment fermenté et que l'on a pu mesurer son degré d'alcool, celui-ci est alors mis en bouteille.

Une gamme de produits de qualité

L'exploitation produit un cidre artisanal (brut, fruité et doux), non pasteurisé, sans conservateurs, ainsi qu'un jus de pommes dans le respect de la tradition et du savoir-faire.
Preuve de leur savoir-faire et de la qualité de leur travail, les cidres et jus de pomme artisanaux sont régulièrement récompensés lors des différents concours régionaux ou nationaux. De plus, les produits issus de l'exploitation ont déjà été récompensés lors du Concours Général Agricole du Salon de l'Agriculture à Paris.
Les produits sont vendus à des restaurants, des bars, ou des particuliers, en France comme à l'étranger.
En effet, l'entreprise dispose de contrats avec des négociants Suisses, par exemple.
Par conséquent, cette exploitation a su s'adapter au contexte de la région dans laquelle elle est implantée et à la mondialisation. Le processus de fabrication est, quant à lui, précis et maîtrisé. Il en découle donc des produits de qualité, qui font l'objet d'une forte demande.

Julie Grandjean, Albert Mathey


 

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EPL Fontaines Sud-Bourgogne
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71150 Fontaines
Tel : 03 85 47 82 82
Fax : 03 85 47 82 99
E-Mail : epl.fontaines@educagri.fr

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