Un Boucher au Lycée de Fontaines

Yves-Marie Le Bourdonnec, boucher, sera au Lycée le Jeudi 21 Mars pour une intervention auprès des BTS PA et des BTS 1 ACSE en salle polyvalente de 10h00 à 16h30. Le personnel est cordialement invité à assister à cette rencontre.

Un Boucher au Lycée de Fontaines

Yves-Marie Le Bourdonnec, boucher, sera au Lycée le Jeudi 21 Mars pour une intervention auprès des BTS PA et des BTS 1 ACSE en salle polyvalente de 10h00 à 16h30. Le personnel est cordialement invité à assister à cette rencontre.

Pour présenter le personnage, voici quelques extraits de l'interview qu'il a donné au magazine IDEE Mag., http://www.ideemag.com

fh25-1-2013


Yves-Marie nous parle avec passion de sa toute prochaine livraison... Un boeuf Wagyu arrivé tout droit de Burgos en Espagne. Une première en France, un boeuf Wagyu, autrement nommé boeuf de Kobé, élevé en Espagne, nourri au Muësli, pour en faire une des meilleures viande au monde. C'est ainsi que nous découvrons Yves Marie Le Bourdonnec, le boucher bohème d'Asnières, et que nous comprenons bien vite qu'avec lui le métier de boucher ouvre des horizons bien plus lointains que Rungis.
Sa spécialité, faire mûrir les viandes et plus précisément la côte de boeuf qu'il arrive à faire mûrir jusqu'à 60 jours. Mais pour arriver à ce résultat il lui a fallu étudier la réaction des viandes.
Tout est question de leur origine et de leur alimentation, même un simple coup de crochet et la viande ne mûrit pas mais pourrit !
C'est sûr Yves Marie est un homme passionné et qui aujourd'hui ne rêve plus que d'une chose, transmettre et partager son savoir...

 

Comment définiriez-vous votre métier ?

Rechercher et détecter les bons produits.
Connaître la viande, ses cycles de vie, mais également connaître les fournisseurs, aller à leur rencontre, partager et enfin préparer pour ses clients des viandes de qualité, les conseiller et échanger... un métier riche de rencontres et d'expériences.


Quel ingrédient vous inspire ?

Toutes les viandes, veau, agneau, cochon... Mais c'est vrai que j'ai un vrai coup de coeur pour le boeuf parce que c'est aussi la viande la plus difficile à travailler.


Dans votre métier pour vous c'est « jamais sans.. »

Une rencontre. Et pour moi il y en a eu des décisives.
Quand à 18 ans je suis devenu patron de ma première boucherie à Asnières j'ai du y aller au culot, tout d'abord pour trouver les fonds et ensuite pour m'imposer si jeune. Mon manque d'expérience a eu un double effet, d'un côté je n'ai pas toujours assuré au niveau de la gestion, ça c'est le mauvais côté, et d'un autre je me suis formé tout seul, d'instinct et je suis allé vers quelque chose de différent. J'ai pris le taureau par les cornes et je suis parti à la rencontre des producteurs. J'en ai alors connu un qui m'a marqué plus que les autres, Charles Dufroisse. A l'époque Charles était l'unique éleveur en France du boeuf de Coutancie, du nom du domaine. Cet homme connaît la viande comme personne, il a parcouru le monde et s'est intéressé aux différents modes d'élevage. C'est lui qui m'a appris comment bien choisir ma viande, comment la faire mûrir et quelle alimentation l'animal doit recevoir pour être un viande d'exception.

Ses vaches, Limousines et Blondes d'Aquitaine sont nourries de fourrages naturels et de céréales le tout complété par de la bière. Le résultat, une viande tendre et goûteuse mais au prix élevé.
Nous étions très peu à proposer cette Rolls des viandes et c'est ainsi que j'ai pu prendre contact avec des grands chefs, comme Alain Ducasse ou Yannick Alleno et les fournir en viande d'exception.
Vous comprenez mieux ma réponse. Sans cette rencontre je n'en serais sûrement pas là aujourd'hui...

Alors Yves-Marie à quand une école de la viande qui verra sortir des hommes et des femmes qui ne viendront pas à ce métier par hasard mais par amour comme vous ?

Pour en savoir plus : contacter MM. Benoit Berger et Damien Chopard

Coopération internationale

erasmuslogo

La boutique du lycée

Vente des produits des exploitations des lycées agricoles
Horaires d'ouverture :
Vendredi de 9h-12h et 13h-18h
Samedi de 9h à 12h

Contact

EPL Fontaines Sud-Bourgogne
10 la Platière
71150 Fontaines
Tel : 03 85 47 82 82
Fax : 03 85 47 82 99
E-Mail : epl.fontaines@educagri.fr